Kurban Bayramı’nda kesilen etlerin hemen tüketilmesinin yaygın bir hata olduğunu belirten TAŞFED Aşçılık Milli Takım Kaptanı Şef Volkan Aslan, etin dinlendirilmesi, parçalanması, saklanması ve değerlendirilmesi süreçlerinin büyük önem taşıdığını vurguladı. Bu adımların hem lezzeti hem de gıda güvenliğini artırdığını ifade etti.
Yeni Kesilen Et Hemen Tüketilmeli Mi?
Şef Aslan, kurban kesiminin ardından etin dinlendirilmeden pişirilmesinin sertliğe ve lezzet kaybına yol açtığını söyledi. Etin ideal kıvama gelmesi için en az 12 ila 24 saat arasında kontrollü bir şekilde dinlendirilmesi gerektiğini belirtti. Aksi takdirde etin sert olacağını ve istenilen lezzetin elde edilemeyeceğini dile getirdi.
Et Saklama ve Porsiyonlama İpuçları
Etlerin saklanması sırasında yapılan hatalara da dikkat çeken Aslan, sıcak halde üst üste konulan büyük et parçalarının sağlıklı bir şekilde muhafaza edilemediğini ifade etti. Etlerin kullanım ihtiyacına göre porsiyonlanmasının önemini vurgulayan Aslan, dinlendirme sonrası etlerin küçük parçalar halinde saklanmasının kaliteyi koruyacağını ve gereksiz çözülme ile yeniden dondurma riskini önleyeceğini belirtti.
Türk Mutfak Kültüründe Etin Değerlendirilmesi
Türk mutfak kültüründe etin bütüncül olarak değerlendirildiğini hatırlatan Aslan, özellikle kemik, ilik ve bağ dokularının doğru tekniklerle kullanıldığında önemli bir besin kaynağı oluşturduğunu söyledi. İlikli kemiklerin ve bağ dokularının düşük ısıda uzun süre pişirilmesiyle elde edilen kemik suyunun, doğal kolajen kaynağı olarak mutfaklarda yer aldığını belirtti. Bu kemik sularının çorbalardan pilavlara kadar pek çok tarifte kullanılabileceğini ekledi.
Doğal Kolajen Kaynağı Olarak Kemik Suyu
Anadolu mutfağında ilikli kemiklerin önemli bir yere sahip olduğunu belirten Aslan, iyi bir kemik suyu için ilikli kemiklerin tercih edilmesi gerektiğini söyledi. Kemiklerin kaynatılmadan önce kısa süre fırınlanmasının aromayı güçlendirdiğini kaydetti. Düşük ısıda uzun süreli ve kontrollü pişirmenin yoğun kıvam ve güçlü aroma sağladığını, soğuduğunda jelleşen yapının ise doğal kolajenin göstergesi olduğunu ifade etti. Hazırlanan kemik suyunun porsiyonlanarak cam kavanozlarda saklanmasının kullanım kolaylığı sağladığını da sözlerine ekledi.
Kurban Etlerinin Tüketim Süresi
Etlerin eksi 18 derecede uzun süre saklanabileceğini ancak kalite kaybını önlemek adına mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmesinin daha doğru olduğunu belirten Aslan, uzun süre dondurucuda bekleyen etlerde aroma kaybı, renk değişimi ve yüzey yanıkları gibi sorunların yaşanabileceğine dikkat çekti. Kıyma ve küçük parçalı etlerin 3-4 ay, büyük parça kırmızı etlerin ise 4 ila 12 ay içinde tüketilmesinin önerildiğini söyledi. Kurban etlerinde en iyi lezzet ve verim için mümkünse ilk 1 ay içinde tüketimin yapılmasını tavsiye etti. Yaz dönemindeki elektrik kesintilerinin de risk oluşturduğunu, çözülmeye başlayan etlerin yeniden dondurulmasının gıda güvenliği ve ürün kalitesi açısından sakıncalı olduğunu belirtti.
Şef Volkan Aslan, Kurban Bayramı’nın aynı zamanda mutfak kültürünü yeniden hatırlanan özel bir dönem olduğunu, etin doğru işlenmesi, pişirilmesi ve saklanmasının sağlık ve lezzet açısından büyük fark yarattığını sözlerine ekledi.
